Wer eine Gro\u00dfk\u00fcche betreibt, ist Betreiber einer Trinkwasser-Installation, Lebensmittelunternehmer und Arbeitgeber zugleich \u2013 und aus jeder dieser Rollen ergeben sich Pflichten, die die Wasseraufbereitung betreffen. Dieser Beitrag ordnet, welche Regelwerke gelten, was sie f\u00fcr Enth\u00e4rtung, Osmose und Filter in der K\u00fcche bedeuten, was ein Wartungsprotokoll enthalten muss und wie ein Wartungsvertrag diese Pflichten praktisch abdeckt. Er ersetzt keine Rechtsberatung; f\u00fcr Ihre K\u00fcche z\u00e4hlen die Vorgaben der Beh\u00f6rden vor Ort und der Ger\u00e4tehersteller.<\/p>\n
Das Wasser, das in der K\u00fcche aus dem Hahn kommt, ist Trinkwasser \u2013 auch hinter der Enth\u00e4rtungsanlage. Die Trinkwasserverordnung verlangt, dass Trinkwasser-Installationen so betrieben und instand gehalten werden, dass die Wasserqualit\u00e4t nicht beeintr\u00e4chtigt wird. Aufbereitungsanlagen im Trinkwasserbereich d\u00fcrfen nur zugelassene Materialien und Verfahren verwenden, und sie d\u00fcrfen selbst keine Quelle von Verunreinigung werden \u2013 etwa durch verkeimte Harzbetten. F\u00fcr Gro\u00dfanlagen zur Trinkwassererw\u00e4rmung sieht die Verordnung au\u00dferdem Untersuchungspflichten vor; deren Umfang und Rhythmus richten sich nach Anlage und Nutzung und sollten mit dem Gesundheitsamt abgestimmt werden.<\/p>\n
Die DIN EN 806-5 ist die anerkannte Regel der Technik f\u00fcr den Betrieb von Trinkwasser-Installationen. Sie legt f\u00fcr Enth\u00e4rtungsanlagen Inspektions- und Wartungsintervalle fest: Der Betreiber kontrolliert Salzvorrat und Funktion etwa alle zwei Monate; die Wartung durch einen Fachbetrieb erfolgt bei gewerblich und gemeinschaftlich genutzten Anlagen halbj\u00e4hrlich, bei Einzelanlagen j\u00e4hrlich. Dazu geh\u00f6rt die hygienische Desinfektion von Harzbett und Solesystem mindestens einmal im Jahr. F\u00fcr Filter, Dosieranlagen und Umkehrosmose gelten die Vorgaben der Hersteller.<\/p>\n
Als Lebensmittelunternehmer m\u00fcssen Sie nach dem HACCP-Konzept Gefahren erkennen, kritische Punkte \u00fcberwachen und das dokumentieren. Wasser ist Zutat und Betriebsmittel zugleich \u2013 f\u00fcr Dampf, zum Sp\u00fclen, f\u00fcr Getr\u00e4nke. Die Wasseraufbereitung geh\u00f6rt deshalb in die HACCP-Dokumentation: Welche Anlagen gibt es, wer pr\u00fcft was, in welchem Rhythmus, mit welchem Ergebnis. Bei einer Kontrolle durch die Lebensmittel\u00fcberwachung oder das Gesundheitsamt sind Wartungsprotokolle der Nachweis, dass die Wasseraufbereitung fachgerecht betrieben wird.<\/p>\n